Een tijdje geleden ben ik een samenwerking aangegaan met GreenFoodLab Amsterdam, Albert Heijn en de Hippe Vegetariër. Ik kreeg een groot groentepakket thuisgestuurd waarmee ik iets lekkers kon gaan maken. Normaal gesproken gebruik ik eigenlijk nooit voorgesneden groenten. Alleen boerenkool en hutspot. Ik snijd liever alles zelf. Omdat dit goedkoper is, maar ook omdat ik altijd veel groenten nodig heb en de zakjes voorgesneden groenten dan te klein zijn. Wanneer je voorgesneden groenten gebruikt heb je altijd een hele berg plastic afval. Dat vind ik zonde. Maar ik was toch heel blij met mijn pakket want het geeft je wel inspiratie  om iets lekkers te maken met andere groenten dan normaal. Ik heb dit recept geschreven met ‘losse’ groenten. Maar als je wilt kun je uiteraard voorgesneden gebruiken.

Benodigdheden (groenten en toppings)

• Courgette (aan stukjes)
• 2 rode paprika’s  (aan blokjes)
• Gele wortel (aan plakjes)
• Bloemkool (pak bloemkool couscous voor gesneden of een bloemkool raspen en goed uitknijpen tot alle vocht eruit is. Of eventueel even een half uurtje ‘drogen’ in de oven op een temperatuur van 120 graden. Dat doe ik zelf vaak.
• 2 tomaten (aan stukjes)
• Bosje koriander (houd je niet van koriander, dan kun je ook peterselie gebruiken)
• Peper en zout naar smaak
• Olijfolie
• Ras el hanout kruiden (naar smaak)
• Handjevol gedroogde abrikozen aan stukjes (optioneel)
• Gevulde kaas pepertjes (naar smaak)
• Handjevol verkruimelde feta
• 8 mini tortilla’s of 4 grote tortilla’s

Benodigdheden yoghurt dressing (alles in een schaaltje doen en even goed doorroeren)

• 2 eetlepels Griekse yoghurt
• 1 eetlepel azijn (je kunt het azijn voor augurken of zilveruitjes gebruiken, dat doe ik altijd)
• Eventueel zoetstof naar smaak
• Knoflookpoeder (naar smaak)
• Uienpoeder (naar smaak)
• Chilivlokken (optioneel)
• Ras el hanout kruiden (naar smaak)

Werkwijze

1. Oven voorverwarmen op 200 graden en een bakplaat bekleden met bakpapier.
2. Leg de courgette stukjes, de helft van de paprikablokjes en de gele wortel plakjes op het bakblik en hussel er olijfolie en peper, zout en ras el hanout kruiden overheen.
3. Laat het ongeveer 20 minuten bakken in de oven.
4. Door de bloemkool ‘couscous’ schep je de andere helft van de paprikablokjes, de tomatenstukjes en wat vers gesneden koriander of peterselie.
5. Verhit wat olijfolie in een hapjespan en doe hierin de groenten en kruid het met peper, zout, eventueel chilivlokken en ras el hanout kruiden.
6. Voeg hier eventueel de abrikozenstukjes aan toe.
7. Schep het een aantal minuten om en om.
8. Je kunt nu je tortilla’s beleggen met de ovengroenten en de bloemkool couscous.
9. Als topping kun je er gevulde kaas pepertjes aan toevoegen en verkruimelde feta.
10. Geef er de verfrissende yoghurtdressing bij.