Soms als je niet veel tijd hebt om eten te koken is het handig dat je snel iets klaar kunt maken. Laatst had ik receptenkaartjes van de Albert Heijn meegenomen en mijn aandacht werd getrokken naar een Italiaanse aardappel omelet. Ik heb het recept naar mijn smaak aangepast. Een paar andere ingrediënten erbij gebruikt en op een andere manier klaargemaakt. Door toevoeging van iets bakpoeder werd het geheel nog iets luchtiger. Verder heb ik de omelet aan de bovenkant afgebakken in de oven. Wel een vuurvaste koekenpan gebruiken dus. Een volgende keer voeg ik spekblokjes toe of hamreepjes.

Benodigdheden

• 600 gram voorgekookte bakaardappeltjes
• Paprikapoeder naar smaak (ik heb behoorlijk wat gebruikt)
• Chilipoeder (optioneel, maar dit is gewoon lekker pittig)
• 6 eieren
• 250 gram ricotta (Italiaanse kaas van het merk Galbani bij AH verkrijgbaar)
• 500 gram verse spinazie (goed wassen en laten uitlekken)
• Kleine rode paprika (aan reepjes)
• Paar zongedroogde tomaten (aan reepjes gesneden en houdt een klein beetje van die olie apart)
• Beetje oregano of andere Italiaanse kruiden naar keuze
• 1 ui (kleine stukjes gesneden)
• Teentje knoflook (aan stukjes)
• Klein theelepeltje bakpoeder
• Olie om in te bakken.
• Peper en zout naar smaak

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 200 graden. Verhit de olie in een koekenpan en bak de aardappeltjes een beetje bruin. Bestrooi ze met peper, zout en paprikapoeder en eventueel chilipoeder. Voeg de ui en knoflook toe. Als het geheel te droog wordt, giet je er wat olie bij. Dit kan ook de olie zijn van de zongedroogde tomaatjes want dit heeft een heerlijke smaak. Zonde om weg te gieten.  Klop ondertussen de eieren los met het bakje ricotta en kruid het met peper en zout naar smaak en een klein beetje bakpoeder. Dit hoeft uiteraard niet.  Voeg desgewenst weer beetje olie toe van de zongedroogde tomaatjes, aan het aardappelmengsel en schep de spinazie en de zongedroogde tomaatjes erdoorheen.  Wanneer de spinazie een beetje is geslonken voeg je het geklutste ei met de ricotta toe.  Laat het even bakken op het fornuis en zet het geheel dan in de voorverwarmde oven totdat de bovenkant mooi gestold is en licht goudbruin. Snij de omelet in punten en serveer het. Onze kinderen vinden het lekker om er een beetje curry bij te doen of ketchup. Maar ook zonder dit, smaakt het heerlijk.  Het kan als hoofdgerecht geserveerd worden met een lekkere salade, maar kan ook als lunchgerecht.